锦绣鱼丝

　　配料：

　　黑鱼１条……1500克
　　胡椒粉………1克
　　柿子椒………2只
　　绍酒…………15克
　　葱丝…………15克
　　精盐…………4克
　　姜丝…………10克 味精……………3克
　　水发香菇………30克
　　湿淀粉…………40克
　　蛋黄糕…………30克
　　熟猪油…………750克
　　白汤……………60克 （约耗75克）
　　鸡蛋清…………2个

　　制作方法：

　　1、 将黑鱼宰杀，洗净，片去皮，取净油肉切成9厘米长的丝，放在碗中，加入精盐2克、鸡蛋汪、绍酒10克、湿淀粉20克，搅拌上浆；柿子椒、香菇、蛋黄糕均切细丝。

　　2、 将业盐2克、绍酒5克、味精、胡椒粉、葱丝、白汤和湿淀粉20克放在碗中，调成芡汁，炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，鱼丝落锅划开，放入香菇丝、下芡汁推稠浓，倒入鱼丝及配料，轻轻翻炒均匀，装盘即成。

　　注意：

　　1、 柿子椒选红、绿各一，增添菜肴色彩。

　　2、 用湿油划鱼丝，不要弄碎，保持鱼丝完整，是此菜成功的关键。

　　风味特点：

　　"锦绣鱼丝"刀工精细，9厘米长的鱼丝，条条均匀洁白，色彩天然鲜艳，口味滑嫩进鲜，在1983年全国熟饪名师技术表演鉴定会上，特一级厨师金次凡以此献艺荣获"优秀厨师"的称号。