雄鹰展翅

　　温州，好川文化的发源地，是历史文化的名城，饮食文化久远深厚．且具有独特的人文背景。瓯莱就是在这个基础上，集历代之大成，畅人杰地员之优势，吸收融合各地烹饪之长，运用丰 富的海味河鲜，山珍特产与精益求精的烹饪技艺相结合，使瓯莱在我国烹饪中占有显著的地位。

　　瓯莱烹饪技艺流派形成条件有三。现初步研究分析如下：

 　 1、有一支有影响的厨师队伍。1983年金次凡在全国烹饪名师技术表演鉴定会(即第一届全国烹饪技术比赛)。被评为全国优秀厨师，为浙江取得了荣誉；1988年．第二届全国烹饪技术比赛。由温州、杭州选手组成的浙江代表队荣获团体总分第一名，并夺得金牌10枚、银牌6枚、铜牌11枚。温州选手仇云华、潘晓林获得个人三项全能奖杯；1990年，由共青团中央、全国总工会、劳动部、商业部等七部委联合举办首届全国青工技术比赛，周雄荣获冠军、新长征突击手、全国青年烹调技术能手和全国青工烹调技术大赛最佳奖；1993年，在第三届全国烹调大赛上，杜越，朱海、金怀，陈建中、王凯、胡杰共获得金牌7枚、银牌3枚、钢牌1枚，杜越、朱海荣获“全国优秀厨师”称号；1999年11月，在第四届全国烹饪个人赛上，项朝晖、许良明、蔡淑雷、曹碧峰、章官生、张仁宇、娄晓禾、叶小忠、金亮、王永强、陈峰、陈磊、曾耿、程忠仪、郑佐波、陈世俊、周远、徐宣静、吴法和、姜迈、林云、程灵巧、越晓波、林治中、江淮旗、蔡奔、姚宗海、金育怀、李峰、黄思谊、章国夫、周加兴、李好、陈辉共获得53枚奖牌，其中金牌14枚、银牌18枚、铜牌21枚。项朝晖荣获“全国优秀厨师”，叶小忠、金亮、王永强荣获“全国最佳厨师”称号；1999年12月，第四届全国烹饪比赛团体赛和大众筵席赛在北京举行，温州市中亚集团公司代表队领队周雄和参赛选手杜越、王凯、许良明、蔡淑雷、陈世俊、章宫生、娄晓禾、徐宣静代表温州参加了比赛，获得了大众筵席优胜杯和团体赛金杯；2002年10月，郑佐波在首届全国电视烹饪大赛上获得冠军，2002年6月在第四届中国烹饪世界大赛上，温州中国名莱发展研究会和温州市金鼎美食培训学校派出两支代表队，代表浙江参赛，领队陈世俊和参赛选手胡大夷、杜相洪、周加兴、陈晓锋、姜建峰、李富、苏苗湖共获得团体赛金杯2只，个人赛特等金奖3枚、金奖8枚、银奖2枚、铜奖2枚，展台赛优秀奖，引起轰动。同行盛赞“温州人了不起”。马来西亚、荷兰、西班牙等国报刊作了专题报道。

　　2、他们的个人技艺风格可以不同，但必须具有共同的流派特征。瓯莱“以海鲜馔为主，轻油、轻芡、重刀工的特点，具有口味清淡，淡而不薄；造型美观，精巧细致的风格”，己经极致可称经典，别具一格，特色显著：(1)以海鲜入馔为，晕素结合。温州地处东南沿海，海产品资源十分丰富，四季不断。山水之乡，田园风味，季节时蔬，鲜嫩可口。(2)口味清淡，淡而不薄。这种口味特点主要由于温州气候温和，人们的饮食习惯于清淡平和，不偏不倚的最佳滋味。(3)烹调方法轻油轻芡，这是基于人们健康饮食的需求， (4)刀工细腻、严谨，不仅使之美观悦目，而且有利加热均匀，成熟一致．确保了菜肴嫩鲜可口。

　　3、温州厨艺流派是地域特殊性和技术风格综合作用的产物。直到上世纪八十年代初期，温州同外界的交流总体上是很缺乏的，这在现代社会是很致命的缺陷，但从历史角度看．反而是传统技艺得以保留传承的有利条件。而在温州这样特殊的地域环境中，交通闭塞，缺少交流，导致了温州烹饪技艺地域风格相对稳定，最后促使形成独特的流派风格。

　　 创立地方菜系流派，必须注意解决由此带来的消极影响。温州特殊的地域环境容易使人坐井观天、固步自封，如果作茧自缚，那么将是衰落之始。

　　 温州菜有历史，有特色，老瓯厨有功底。但并不是说师承瓯菜的新辈，都精益求精。那些浮躁，不深究细作的或一味守旧、抱残守缺，仅会操制一些上世纪七八十年代的温州流行品种的老把式，并不能代表温广厨师的精神和水平。到了二十一世纪，我们还迷恋于旧菜谱的仿制，如何向顾客交待。

　　温州菜的发展，将不再是传统意义上的颐莱的简单沿袭了。过去各菜系的形成，有农耕社会各区域相对封闭的原因。但是今天，由于现代物流的突飞猛进，地城限制已被打破。在新时代要发展壮大，必须变革。将瓯菜融入“大中国莱”乃大势所趋。博采众家之长，将整个中国传统的烹饪文化作为养料来提炼吸取，推陈出新。