“八宝豆腐羹”是江南名菜。它的做法是将虾仁、鸡肉、火腿、香蕈、蘑菇、莼菜、松子、香葱等配料切成细小的丁状，与特制的嫩豆腐片一起，入鸡汤烹制而成。此菜色泽艳丽。汤鲜味浓，鲜嫩滑润，异香扑鼻。
八宝豆腐羹创于苏州，却传于杭州。究其原因，可寻到康熙皇帝身上。康熙皇帝第一次南巡时，来到苏州，就住在织造府衙内。主管织造府的曹寅殷勤侍候，采办各种珍馐给皇上品尝。谁知康熙旅途劳顿，胃口大败，对各种山珍海味毫无兴致。这可急坏了曹寅，服侍不好皇帝可是要掉脑袋的。
他绞尽脑汁，才想出用重金招募名厨的办法来解此危难。曹寅要求选中的得月楼名厨张东？g做出既清淡鲜爽，又具有江南风味的苏式菜，让皇帝吃得舒畅。张东？g不愧为名家高手，他以江南的时鲜菜果，做出八道色、香、味俱优的佳肴。其中就有以虾仁、火腿、鸡肉、香菇等配料与豆腐一起做成的八宝豆腐羹。康熙皇帝吃了，顿时胃口大开。
康熙回京后，把张东？g调进御膳房，并赏他五品顶戴，专为康熙做八宝豆腐羹等苏式佳肴。康熙对苏菜中的八宝豆腐羹尤为偏爱。不仅经常作御膳赏赐臣僚，而且每当大臣们告老还乡，都以八宝豆腐羹的配方相赐，以示对其一生工作的奖赏。御膳房特地印制了一批八宝豆腐羹的配方，在受赏大臣交上一笔费用后发给他们。八宝豆腐羹随着致仕官吏传到了地方。
杭州有个王太守，继承了他祖辈的钦赐配方，便把这道菜作为公款摆宴的重头戏，这道菜也就成了杭州名菜。可惜的是，这道菜始终在宫廷和官府中流传，由于上层社会的封闭性，它没能流入民间，后来逐渐失传。直到解放后，这道菜才重新被挖掘出来，继续为杭州的饮食业争光。
原 料：
豆腐 200 克 ，水发冬菇 50 克 ，冬笋 50 克 ，草菇 50 克 ，番茄 50 克 ，嫩豌豆尖 50 克 ，紫菜 10 克 ，鸡蛋 1 个，水淀粉 100 克 ，精盐 2 克 ，胡椒粉 1 克 ，味精 1 克 ，熟菜油 50 克 ，姜 5 克 ，葱 5 克 ，鲜汤 500 克 。
制 作：
1、 将豆腐切成 1 厘米 见方的丁，冬菇切成丁，冬笋和草菇也切成 1 厘米 见方的丁，番茄去皮切成小丁，紫菜剪成与豆腐同样大小的片，姜去皮洗净切成末，葱去根洗净切成花，鸡蛋破壳调匀。
2、 锅置旺火上，掺入鲜汤，放入冬笋、冬菇、豆腐、嫩豌豆尖烧沸，投入精盐、姜末、胡椒粉、味精适量。加入熟菜油，用水淀粉勾芡，倒入蛋液搅匀，放入番茄丁、紫菜、葱花，既可入碗上桌食用。
特 点：
“八宝”即菜用料多之意。此菜原料多样，色泽美观，营养丰富，滋味鲜香，家庭汤菜上品，佐酒下饭，均感相宜。
操作关键：
豆腐两面用蛋清涂匀，炸浸皮即可；冬苋菜刚汆熟即可，不要汆过头，以免色泽发黄。 |
